Ως αυθεντικοί Έλληνες τα λαδερά και η μπεσαμέλ είναι top priority στην κουζίνα μας. Γι΄αυτό το λόγο φτιάξαμε τον μουσακά, το παστίτσιο και τα παπουτσάκια. Ειδικά τα τελευταία, έτσι όπως τα φτιάχνει η Ντίνα Νικολάου θα τα φάμε με τα χέρια μας.
Πώς θα φτιάξεις μελιτζάνες παπουτσάκια
ΥΛΙΚΑ
- 4 μέτριες ή 8 μικρές μελιτζάνες φλάσκες
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι
- ¾ φλιτζ. τσαγιού τριμμένο κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα ή πεκορίνο
- τα φύλλα από 3 – 4 φυλλαράκια φρέσκο βασιλικό (ή μαϊντανό), ψιλοκομμένα
- 4 μέτριες πατάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες κυδωνάτες
Για τον κιμά
- 800 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά ή σπάλα
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
- 1 σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη
- 80 ml ελαιόλαδο
- 200 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 μέτριες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
- ¾ φλιτζ. τσαγιού τριμμένο κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα ή πεκορίνο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ
- 6 κουτ. σούπας βούτυρο (ή ελαιόλαδο), σε θερμοκρασία δωματίου
- 6 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 λίτρο γάλα
- 1 κρόκος αυγού
- 1 φλιτζάνι τριμμένη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι
- λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Πλένω και σκουπίζω τις μελιτζάνες. Κόβω και πετάω τα κοτσάνια τους και κόβω ένα λεπτό «καπάκι» από την καθεμία, το οποίο πετάω.
- Με ένα κουτάλι αφαιρώ προσεκτικά την περισσότερη ψίχα κάθε μελιτζάνας, αφήνοντας περίπου 1 εκ. πάχος κοντά στη φλούδα. Βάζω την ψίχα σε ένα μπολ, την αλατίζω και την αφήνω κατά μέρος.
- Αλατίζω εσωτερικά τις άδειες μελιτζάνες και τις αφήνω αναποδογυρισμένες για περίπου 1 ώρα. Προθερμαίνω το γκριλ.
- Ξεπλένω τις μελιτζάνες και τις σκουπίζω καλά μέσα κι έξω με χαρτί κουζίνας.
- Τις λαδώνω με το μισό ελαιόλαδο, τις αραδιάζω σε ένα ταψί, με την κοιλότητα προς τα πάνω, και τις ψήνω για περίπου 15 – 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Τις βγάζω και τις αφήνω να κρυώσουν.
- Ξεπλένω την ψίχα της μελιτζάνας και τη σκουπίζω καλά με χαρτί κουζίνας. Την ψιλοκόβω και την αφήνω κατά μέρος.
Για τον κιμά
- Βάζω να ζεσταθεί μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει πολύ καλά.
- Ρίχνω τον κιμά και τον ανακατεύω γρήγορα και έντονα με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 8 λεπτά.
- Τον αφήνω να ροδίσει και να καβουρδιστεί καλά, να αρχίσει να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας και να μυρίζει ωραία, σαν ψητό κρέας.
- Τότε ρίχνω το κρεμμύδι, το σκόρδο και την κομματιασμένη ψίχα από τις μελιτζάνες και συνεχίζω για άλλα 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας.
- Ρίχνω το ελαιόλαδο και σοτάρω ανακατεύοντας για 2 – 3 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να έχει «πιάσει» καλά στον πάτο της κατσαρόλας.
- Σβήνω με το κρασί, το αφήνω να βράσει για 1 λεπτό, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με την ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα, και προσθέτω τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι.
- Μόλις το μείγμα πάρει μια βράση ρίχνω περίπου 1 νεροπότηρο νερό και χαμηλώνω τη φωτιά. Μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και μαγειρεύω τον κιμά για 30 – 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να σωθούν τα περισσότερα υγρά.
- Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το τυρί και το βασιλικό και ανακατεύω καλά. Αν το μείγμα είναι ακόμα ζουμερό, ρίχνω 1 – 2 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά και ανακατεύω.
Για τη μπεσαμέλ
- Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο) σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να τσιτσιρίσει, ρίχνω πασπαλιστά το αλεύρι και το καβουρδίζω για 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα.
- Μόλις το αλεύρι αποκτήσει ένα ανοιχτό καστανό χρώμα ρίχνω το γάλα και μαγειρεύω με ασταμάτητο ανακάτεμα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια.
- Μαγειρεύω για μερικά λεπτά ακόμη, σε αρκετά χαμηλή φωτιά, μέχρι το μείγμα να πήξει αρκετά. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω τον κρόκο και το τριμμένο τυρί και ανακατεύω επίμονα και ασταμάτητα με το σύρμα για 1 λεπτό για να μην πήξει ο κρόκος. Νοστιμίζω με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο και αποσύρω από τη φωτιά.
- Γεμίζω τις μελιτζάνες μέσα στο ταψί, με το μείγμα του κιμά και καλύπτω καλά τον κιμά σε κάθε μελιτζάνα με την μπεσαμέλ.
- Αν περισσέψει κιμάς τον απλώνω στο ταψί, ανάμεσα στις μελιτζάνες. Εκεί τακτοποιώ και τις πατάτες και ρίχνω 1 νεροπότηρο νερό και 100 ml ελαιόλαδο.
- Ανακατεύω προσεκτικά με ένα πιρούνι, χωρίς να μετακινήσω τις μελιτζάνες.
- Προθερμαίνω το φούρνο στους 200ºC. Βάζω το ταψί και ψήνω τα «παπουτσάκια» για 40 – 45 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ να ροδίσει ωραία και να μαλακώσουν οι μελιτζάνες και οι μελιτζάνες.
