Το ρύζι αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής του ανθρώπου εδώ και χιλιάδες χρόνια. Προερχόμενο από την Ασία, επεκτάθηκε και σε άλλα σημεία του πλανήτη και ενσωματώθηκε στη μαγειρική νοοτροπία και παράδοση του κάθε τόπου.
Το ριζότο, είναι ένα πιάτο που διαφοροποιείται από τα άλλα πιάτα ρυζιού τόσο λόγω του τρόπου παρασκευής του όσο και της τελικής μορφής και υφής του. Το πιάτο που θα καταλήξει μπροστά μας θα είναι κρεμώδες και χυλωμένο, με μαλακούς κόκκους ρυζιού, που όμως μένουν al dente. Αν δεν ισχύουν τα παραπάνω, τότε το πιάτο αυτό δεν θα πρέπει να λέγεται ριζότο!
Ακολουθήστε τους 9 χρυσούς κανόνες παρασκευής του τέλειου ριζότου
1. Αγοράστε το κατάλληλο ρύζι για ριζότο, δηλαδή μικρόκκοκο και φαρδύ, με μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο. Το ρύζι για ριζότο έχει την ιδιότητα να αποβάλλει σιγά σιγά, κατά το μαγείρεμα, το άμυλο και αυτή η συμπεριφορά να δημιουργεί την κρεμώδη υφή. Πιο γνωστές ποικιλίες για ριζότο είναι οι arborio, carnaroli, vialone nano. Αποδεκτό είναι το ρύζι τύπου καρολίνα.
2. Στο ριζότο το ρύζι πρώτα καβουρδίζεται σε βούτυρο ή λάδι ή συνδυασμό και των δύο, μέχρι το ρύζι να γίνει σχεδόν διάφανο. Αυτό συμβαίνει να για μπορέσει ο κάθε κόκκος να περικυκλωθεί από ένα στρώμα λίπους και έτσι να αποβάλλει σταδιακά το άμυλό του για να δώσει την τελική υφή κρεμώδους που θέλουμε.
3. Το πρώτο σβήσιμο γίνεται με ξηρό κρασί, λευκό η κόκκινο ανάλογα με το χρώμα που θέλετε να δώσετε στο ριζότο. Ανακατεύετε και περιμένετε να απορροφηθεί από τους κόκκους πριν προσθέσετε τον ζωμό.
4. Ανακάτεμα. Πρόκειται για ένα από τα βασικότερα σημεία που πρέπει να προσέξουμε κατά την παρασκευή του ριζότου. Το ανακάτεμα θα πρέπει να είναι πολύ συχνό, ώστε να αναμιχθεί το άμυλο του ρυζιού με τα υγρά και να αρχίσει να δημιουργείται το χαρακτηριστικό χύλωμα. Ανακατεύοντας, αναγκάζουμε το άμυλο να βγει από τους κόκκους του ρυζιού, να ομογενοποιηθεί με τα υγρά και να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή.
5. Ο σωστός ζωμός θα αποτελέσει τη γευστική βάση για το ριζότο. Το ρύζι είναι ικανό να απορροφήσει έως και τρεις φορές τον όγκο του σε νερό. Αναγκαστικά, λοιπόν, η γεύση του υγρού είναι αναπόσπαστο κομμάτι του τελικού γευστικού προφίλ του πιάτου μας.Η προσθήκη των υγρών πρέπει να γίνεται σταδιακά. Συνήθως χρησιμοποιούμε ζεστό ζωμό κότας, κρέατος ή θαλασσινών. Κάθε φορά που το ριζότο απορροφάει τα υγρά του, ρίχνουμε ζωμό και συνεχίζουμε το ελαφρύ ανακάτεμα. Με αυτό τον τρόπο, βοηθάμε να γίνει το σωστό χείλωμα και να έχουμε ως αποτέλεσμα αυτή τη ζηλευτή, μοναδική κρεμώδη υφή. Συνήθως, η σωστή αναλογία είναι 1 προς 3 με 3 ½ , ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού και τη δύναμη του βρασμού.
6. Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματός τους. Τα πιο νόστιμα ριζότο γίνονται όταν προσθέτουμε ωμά τα υλικά, αν και είναι αρκετά δύσκολο να συνδυάσουμε τους χρόνους μαγειρέματος των διαφόρων υλικών.
7. Προς το τέλος, πρέπει να προστεθούν κύβοι κρύου βουτύρου και λίγη φρεσκοτριμμένη και ψιλοτριμμένη παρμεζάνα με έντονο ανακάτεμα ώστε η υφή του ριζότου να γίνει λεία και κρεμώδης.
8. Προσέξτε την υφή του ριζότου όταν το αποσύρετε από τη φωτιά. Πρέπει να είναι al dente – δηλαδή να κρατάει στο κέντρο-, γιατί συνεχίζει και ψήνεται για τα επόμενα 3 λεπτά με τη θερμότητα που έχει αναπτύξει. Τότε είναι που απορροφάει όλη την κρέμα του και γίνεται κολλώδες.
9. Όταν αποσύρετε την κατσαρόλα από την φωτιά σκεπάστε την με ένα ποτηρόπανο και καλύψτε με το καπάκι. Το ριζότο πρέπει να ξεκουραστεί μερικά λεπτά για να αποκτήσει την τέλεια υφή του.
αλή σας απόλαυση!
